杏鲍菇采摘后，含水量大、酶活性强、生理代谢旺盛、营养物质消耗块，常温下不耐贮藏，容易出现变软等物性变化，从而极大影响其口感品质[1]。 质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

鲜切果蔬是果蔬经挑选、修正、清洗、切分和包装处理后可食用率接近100%的果蔬加工制品。青椒水分含量较大，果肉厚而脆嫩，维生素C含量丰富。青椒作为多种菜肴的配菜，是鲜切果蔬关注的重点。新鲜青椒在采摘后仍然进行新城代谢，经过机械切割后，其组织结构发生破损，细胞膜系统受到损伤，导致机体正常的生命活动发生紊乱。营养物质流出、易滋生微生物。这些变化会加速青椒的品质劣变，货架期缩短。因此有必要对切条青椒的物性进行研究，以观察其在货架期内品质变化。

苦瓜（Momordica charantia L. ）是葫芦科（Cucurbi-taceae）苦瓜属植物，又称癞葡萄和锦荔枝，属蔓性一年生蔬菜，在全国各地都有栽培。苦瓜具有很高的营养和药用价值，富含苦瓜多糖、皂苷、多肽等多种活性成分，具有清心明目、解热益气、降血糖及预防肥胖等功能。目前，苦瓜主要作为烹调食用，亦有苦瓜茶等产品。近几年，随着人们逐渐关注苦瓜的营养价值和医疗保健作用，使苦瓜受到国内外大众的青睐，在南方一些地方，苦瓜甚至成为出口的主要蔬菜之一。

胡萝卜为伞形科，一年生或二年生的根菜。原产地中海沿岸，我国栽培甚为普遍，以山东、河南、浙江、云南等省种植zui多，品质亦佳，秋冬季节上市。胡萝卜供食用的部分是肥嫩的肉质直根。胡萝卜的品种很多，按色泽可分为红、黄、白、紫等数种，我国栽培zui多的是红、黄两种。按形状可分为圆锥形和圆柱形。胡萝卜肉质细密，质地脆嫩，有特殊的甜味，并含有丰富的胡萝卜素，维生素C和B族维生素。

番茄含有丰富的胡萝卜素、番茄红素，风味独特，深受人们喜爱。优良的番茄品种除了在风味、营养及产品外观方面要求达到一定标准，对其果实耐贮运性和硬度方面也有较高的要求。番茄属于典型的呼吸跃变型果实，在贮藏期间，果实的营养物质和硬度等均有所变化。

黄瓜是葫芦科一年生蔓生或攀援草本植物，也称胡瓜、青瓜等，起源于印度喜马拉雅山南麓，具有喜温、喜湿、耐一定弱光的特点。黄瓜中含有多种糖，如甘露糖、木糖醇等，且不参与糖代谢，适合糖尿病患者食用，常食还有减肥、美容养颜的功效。此外，新鲜黄瓜中还含有丰富的黄瓜酶，能有效促进机体新陈代谢，具有抗衰老的功效。