车前籽壳对肌原纤维蛋白胶凝的影响测定——保圣质构仪

    西南大学食品学院张宇昊教授团队在《LWT》(IF: 4.006)，发表Effect and mechanism of psyllium husk (Plantago ovata) on myofibrillar protein gelation .

    本研究研究了车前籽壳(PH)对肌原纤维蛋白(MP)凝胶性质的影响及其相互作用机制。结果表明，添加车前籽壳可以调节MP的凝胶性质。在低PH添加量(0.1-1%，w/w)时，MP凝胶网络被填充，促进蛋白质结构的展开和蛋白质之间的相互作用。致密网络有效地改善了MP凝胶的结构性质和保水性(94.8%)。当PH值为2%时，MP和多糖在PH下形成了一个复杂的间穿透凝胶网络，凝胶性能最佳。与纯MP凝胶相比，MP凝胶的持水能力提高了53.8%，凝胶强度(132.09 g)提高了近一倍，粘附性(22.92 g s)也提高了6倍。当PH值增加到3%时，体系中多糖网络占主导地位。MP网络被阻断，导致蛋白质结构的展开。凝胶强度、持水能力等凝胶性能下降。本研究可为车前籽壳（PH）作为一种潜在的功能成分在肉制品中的应用提供一定的指导。

    该研究可采用上海保圣质构仪对添加不同车前籽壳（PH）的肌原纤维蛋白凝胶的硬度、黏附性、咀嚼性、弹性，从而对车前籽壳（PH）的添加效果进行评价。

     上海保圣质构仪有高灵敏度和重复性，可以测量凝胶的破裂强度、弹性、延展性、拉伸强度、粘附度、回复性等许多属性。