我国是肉类工业大国，腊肠、腊肉是我国肉制品加工产业中历史悠久、富有传统饮食文化气息、颇具市场竞争力的传统肉制品。腊肠成品肠体干爽、断面组织紧密、硬度适中并富有弹性、腊香浓郁，具有良好的质地和风味，深受广大消费者的欢迎。目前，我国对腊制品的研究主要集中于产品加工工艺的改善，而对成品肠的质地评价，多以感官评定方式进行。但由于感官评定的影响因素除了食品本身的色、香、味、质、形外，与感官评定人员的嗜好、情绪等不稳定因素有关，人为误差较大，主观性强，试验过程繁琐，准确性及重复性较差，不利于腊制品的科学研究和标准化生产。因此有必要探索出腊制品质地评价客观、可量化评价方式。

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