质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。 本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），分别借鉴GB 1975—2010《食品添加剂琼脂（琼胶）》及《GB/T36187-2018冷冻鱼糜的凝胶强度》规定建议的方法，对北豆腐及南豆腐进行凝胶强度测定。

酸奶是一种具有胶体性质和粘附性的粘稠液体，优质酸奶质地均匀，粘附性和胶体性质均一。质构特性对酸奶而言，包括稀稠度、粘性、硬度、粘聚性等，不同的质构特性可以赋予产品不同的特点和食用感觉，可构建酸奶质构感官评价的预测模型，也可区分不同品牌产品的品质。 本次实验将使用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TAXTC都可以开展该实验），通过反挤压装置对光明畅优搅拌型酸奶的粘性、硬度、粘丝性等质构特性进行测试。

针对凝固型酸奶产品的开发，评价产品品质和消费者的接受程度是开发和生产产品的zui终目的，zui直接和准确的方法是感官品评法，但感官品评法存在程序复杂、耗时、缺乏客观性，实验结果难以量化等缺点，而仪器测定可以弥补这些不足。

我国是肉类工业大国，火腿肠是我国肉制品中产量zui大的产品之一。火腿肠是肉糜类制品中的一个典型食品种类，其以营养丰富、食用方便、风味独特以及便于携带和保存而深受消费者欢迎。 国内外多年来一直沿用感官评定方法评价食品的质构特性，但由于感官评定的影响因素除了食品本身的色、香、味、质、形外，与感官评定人员的嗜好、情绪等不稳定因素有关，人为误差较大，主观性强，实验过程繁琐，准确性及重复性较差，不利于科学研究和标准化生产。

我国是肉类工业大国，火腿肠是我国肉制品中产量zui大的产品之一。火腿肠是肉糜类制品中的一个典型食品种类，其以营养丰富、食用方便、风味独特以及便于携带和保存而深受消费者欢迎。 国内外多年来一直沿用感官评定方法评价食品的质构特性，但由于感官评定的影响因素除了食品本身的色、香、味、质、形外，与感官评定人员的嗜好、情绪等不稳定因素有关，人为误差较大，主观性强，实验过程繁琐，准确性及重复性较差，不利于科学研究和标准化生产。

究背景 肉丸制品是一种深受消费者欢迎的肉制加工产品。物性质地是鉴定肉丸制品品质的一个重要指标。过去我们多以感官品评的方式对肉丸质地进行评价。但感官评价方式程序复杂、耗时多、实验体量大，不利于肉丸实际生产加工时进行快速、精确、客观的评价。 质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。