探秘果汁风味鉴别新frontier：基于保圣电子鼻的挥发性气味物质分析

随着消费者对食品品质与风味体验需求的日益精细化，如何对果汁产品进行客观、快速且高通量的风味评估，已成为食品科学与质量控制领域的重要课题。传统的感官评价存在主观性强、易疲劳等局限，而大型仪器如GC-MS分析则成本高、耗时长，难以满足日常生产线的高频检测需求。

在此背景下，我们利用保圣电子鼻系统，一种基于多传感器阵列技术，模拟生物嗅觉机制的智能分析工具，对三种典型橙汁产品进行了挥发性气味物质的指纹图谱分析，旨在验证其在果汁产品风味鉴别中的应用潜力。

选取了三类市售橙汁样品：

浓缩复原橙汁：经过热处理、浓缩、稀释复原等多重加工工艺，其风味成分可能在过程中发生显著变化。

NFC（非浓缩还原）橙汁：加工环节较少，最大限度保留了新鲜橙汁的天然风味物质。

NFC混合果汁：在NFC橙汁基础上，按一定比例添加了其他果汁成分。

使用电子鼻对上述样品进行挥发性气味物质的顶空取样与检测。该系统通过多个金属氧化物半导体（MOS）传感器组成的阵列，对样品的复杂气味混合物产生特异性的电信号响应。这些电信号构成了各样品的原始“气味指纹”。

聚类区1（浓缩复原橙汁）与聚类区2（NFC橙汁）和聚类区3（NFC混合果汁）的距离最远。这一结果有力地表明，浓缩复原工艺对橙汁的风味特征产生了根本性改变，保圣电子鼻能够精准捕捉到这些由加工引起的变化。