质构仪的一些应用案例介绍

　　质构仪应用：

　　新鲜果蔬是人们日常生活的重要组成部分，其品质好坏直接影响到人们的口感和食欲。然而果蔬组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，不耐贮藏，从而降低食用品质和营养价值，所以加强果蔬贮藏期间的质地特性监测非常重要。质构仪(物性分析仪)作为一种感官物性分析类仪器，具有功能强大、检测精度高、性能稳定等特点，可以广泛应用于果蔬质地特性的分析检测。评价果实质地特性的参数包括果实成熟度、坚实度、果皮或果壳的硬度、果实的脆性及果皮或果肉的弹性等。评价蔬菜质地特性的参数主要包括其成熟度、硬度、酥脆度、弹性、断裂强度、韧性、柔软性以及纤维度等指标。

　　质构仪对普通面包和添加有品质改良剂的面包在贮存过程中的质构变化进行了研究。通过与水分含量的测定结果和感官评价结果之间的相关性分析得出，具有保水作用的面包品质改良剂能有效控制面包的老化程度，质构仪测试指标zui大破碎力、探头位移等能够较好的表征面包品质改良剥的实际效果。

　　大米的质地对于消费者如何判断产品质量是非常重要。不幸的是其质地在加工过程中受着好多因素的影响。如今生产者应用质构仪对产品进行物性分析，从起点开始在整个加工过程中就可以保证生产出一致性的产品。

　　质构仪对不同等级延边黄牛肉进行了嫩度测定和质构剖面分析测试，获得剪切力、硬度、黏附性、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性7个指标，对每个指标随时间的变化进行了数据分析。结果表明：质量等级和成熟时间对牛肉质地参数影响显著，随着成熟时间的延长，牛肉的嫩度有所提高。胶黏性与咀嚼性相关系数zui大为0.89。剪切力与硬度、黏附性、胶黏性、咀嚼性呈正相关，与内聚性、弹性呈负相关。