质构——影响吞咽的关键因素-上海保圣

       食物由口腔咀嚼、食管吞咽经肠胃消化后被人体吸收。其中吞咽是饮食的控制性过程，是完成食物从口腔到胃腔转移的关键性动作。吞咽是指食物经咀嚼而形成的食团由口腔运送入胃的动作或整个过程，是人体摄取营养物质，身体正常生命活动的基本保证。

     吞咽正常，可以保证人体营养正常吸收。如果吞咽出现障碍，一方面会造成摄食不便，营养吸收不良，难以维持人体正常生理机能；吞咽出现严重障碍是会造成肺炎窒息，从而对生命产生危害。

    而对于这样一群特殊人群，吞咽一直困扰着他们。其中包括因年龄增长而造成牙齿缺失、口腔肌肉衰老的老年人员；因生理发育不完全而不具备完全吞咽能力的婴幼儿；以及由于患病而造成的吞咽困难的病人。由此可知，吞咽障碍影响的人群包括从婴儿到老年人的所有年龄段。

     影响吞咽效果不仅仅是食用者个人生理机能，而食品质构也会严重影响吞咽过程以及效果。

     一方面，通过增稠剂改变食品粘性、稠度等质构特性可改善吞咽效果。根据实验研究和临床实践，吞咽时误吸风险可以通过增稠剂来降低。“增稠”直观的感官表现是由流体黏性引起的，而“黏性”在流变学中有严格的定义。从宏观上讲，黏性是阻止流体流动的性质；从微观上讲，黏性是流体在力的作用点下质点间做相对运动时产生阻力的性质。增稠液体因流动缓慢，延长了食团从口腔到达咽喉的时间，让吞咽障碍患者有足够的吞咽反应时间，从而降低了吞咽的危险系数。吸入太薄的流体容易引起呛咳，而过度增稠的流体则可能导致咽部的不适感和人体的饱腹感，所以如何使得增稠液体标准化、普及化、利于推广实践运用以及获得高一致性的增稠液体是亟待解决的问题。

      另一方面，除了黏度外，吞咽时食团的完整性也有助于降低误吸的风险。换句话说，食团在咽部的运输速度要慢，给会厌提供更多的时间来保证呼吸道的封闭，同时食团要保持其一致性，不粘在咽部壁上，也不分裂成更小的颗粒。而食团的完整性则是由食品的内聚性而决定。“内聚性”这个词首先在食品科学中定义为组成食品主体内部键的强度，并在全质构分析（TPA）实验中被定义为曲线下二次压缩面积与首次压缩面积的比值。在实际人体在食品口腔加工过程中，口腔唾液会使不同食物形成湿润性食团，这可能可以将其看成具有内聚性的食团。内聚性的增加会导致流动能力的下降。低内聚性的食团，容易分裂，形成残留物，不适合吞咽。适当内聚性食物在进行吞咽拉伸阶段，不易断裂，可以比较顺利的吞咽下去。因此食团的内聚性对于吞咽至关重要。内聚性具有和流动性高相关性，且在吞咽时阻碍破裂，所以适当内聚的食物更适合吞咽障碍患者。而质构仪可通过对食品物性数据进行统计分析从而测得食品内聚性。

      因此食品领域研究学者以及生产企业，针对吞咽这一身体机理有必要通过质构测定，分析食品的质构特征从而改善其吞咽效果，使其为更为广阔的消费者提更为美味、更为可口的食品。

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