肉品系水力是啥，如何使用质构仪进行测定？

　　质构仪是检测肉品压缩的专用仪器。通过质构仪的柱型探头挤压肉样，可设定压力对样品进行加压，当加压到设定的时间或变形量时，仪器自动停机，实现全自动完成测试。
　　
　　系水力是肉质的重要性状，直接影响肉品加工的产量。系水力：指肌肉蛋白质在外力作用下保持水分的能力。肉品系水力的高低，取决于宰后肌肉的PH。
　　
　　测定系水力使用的普遍的方法是压力法，即施加一定的重量或压力，测定被压出的水量与肉重之比或按压出水所湿面积之比。国内通常采用350N压力法来度量肌肉失水率，以估计肌肉的系水力，即失水率越高，系水力越低。
　　
　　实验仪器
　　
　　质构仪的选择：质构仪1套（力量精度0.01g，位移精度0.01mm，速度测试范围0.1-20mm/s)
　　
　　探头的选择：柱型探头（探头尺寸：TA/50，直径50mm）
　　
　　取样器的选择：圆形钻孔取样器，直径1.27cm
　　
　　天平的选择：感量为0.001g的天平称
　　
　　其他装置：细草纸；恒温干燥箱
　　
　　实验内容
　　
　　一、样品处理
　　
　　1、取样：取新鲜的胸腰结合处的背长肌7厘米左右，放在冰箱里-4℃下，冷冻24小时。
　　
　　2、试样处理
　　
　　取出冷冻肉样，从中间横切开成同样长度的二段，用其中的一段，在切面的一端再切下约9毫米厚的一片眼肌，然后用直径为1.27cm的圆形取样器在正中央部位取样，孔样长度不少于2.5cm。
　　
　　取样位置应距离样品边缘不少于5mm，两个取样的边缘间距不少于5mm，剔除有明显缺陷的孔样，测定样品数量不少于3个，取样后立即在感量为0.001g的天平称上称重。
　　
　　二、质构仪测定
　　
　　准备柱型探头TA/50及测试底座。将探头安装在力量感应元下方，测试平台固定在质构仪机体上。确保探头连接杆与底座垂直，探头下降时，不会触碰到测试平台。将肉样平放在6厘米x7厘米的细草纸中央，下垫10层，上盖8层，将夹有肉样的纸移到测试底座的台面上，对准底座的中心点，点击触摸屏开始测试按钮。
　　
　　启动质构仪加压到350N后保持时间300s，挤出试样水分；之后取出被压试样并立即用天平称重；将称重后的试样至于恒温干燥箱中，在100~105℃下烘干2-3小时取出，冷却半个小时称其重量，重复几次，得恒重。
　　
　　质构仪设置：压力测试+压力保持模式，保持压力350N,保持时间300s。
　　
　　三、数据处理
　　
　　系水力计算——筛选有效数据（同一肉样，有效肉样数据的测量值允许的相对偏差值应≤15%）取平均值计算系水力。实验报告应仔细填写所取肉样种类、取样部位及系水力测量值数据。
　　
　　按下式计算：
　　
　　失水率=加压后肉样重÷加压前肉样重×100%
　　
　　计算系水率时，需在同一部位另采肉样50g，按常规方法测定含水量后按下列公式计算：系水率=（肌肉总重量-肉样失水量）/肌肉总水分×100%