肉品系水力测定实验指导

 

一、实验背景

系水力是肉质的重要性状，直接影响肉品加工的产量。系水力：指肌肉蛋白质在外力作用下保持水分的能力。肉品系水力的高低，取决于宰后肌肉的PH。测定系水力使用很普遍的方法是压力法，即施加一定的重量或压力，测定被压出的水量与肉重之比或按压出水所湿面积之比。国内通常采用350N压力法来度量肌肉失水率，以估计肌肉的系水力，即失水率越高，系水力越低。肉品系水力测定仪(质构仪)是检测肉品压缩的专用仪器。通过质构仪的柱型探头挤压肉样，可设定压力对样品进行加压，当加压到设定的时间或变形量时，仪器自动停机，实现全自动完成测试。

二、实验仪器

2.1 触摸屏本科教学专用质构仪1套（准确度可通过国家法定计量单位认可的标准砝码测试，测定仪器具有校准功能,力量精度0.01 g，位移精度0.01 mm，速度测试范围0.1-20 mm/s）

2.2  柱型探头（探头尺寸：TA/50，直径50mm, 也可用其他尺寸）

2.3  圆形钻孔取样器：直径1.27 cm

2.4  感量为0.001g的天平称

2.5  细草纸；DHG-9053A恒温干燥箱

图1： 触摸屏本科教学专用质构仪	图2：圆形钻孔取样器
图3：柱型探头TA/50

 

三、 实验内容

3.1  样品处理

3.1.1  取样

取新鲜的胸腰结合处的背最长肌7 厘米左右,放在冰箱里-4 ℃下,冷冻 24 小时。

3.1.2  试样处理

取出冷冻肉样,从中间横切开成同样长度的二段,用其中的一段,在切面的一端再切下约9毫米厚的一片眼肌，然后用直径为1.27 cm的圆形取样器在正中间部位取样,孔样长度不少于2.5 cm。取样位置应距离样品边缘不少于5 mm，两个取样的边缘间距不少于5 mm，剔除有明显缺陷的孔样，测定样品数量不少于3个，取样后立即在感量为0.001g的天平称上称重。

图4：经冷处理的肉样	图5：使用直径为1.27 cm的圆形取样器在正中间部位取样

 

 

 

               

             图6：取出的肉样

 

3.2  质构仪测定

准备柱型探头TA/50及测试底座。将探头安装在力量感应元下方，测试平台固定在质构仪机体上。确保探头连接杆与底座垂直，探头下降时，不会触碰到测试平台。 将肉样平放在6厘米x 7 厘米的细草纸中间，下垫 1 0 层，上盖8 层，将夹有肉样的纸移到测试底座的台面上，对准底座的中点，点击触摸屏开始测试按钮，启动质构仪加压到350N后保持时间300s,挤出试样水分；之后取出被压试样并立即用天平称重；将称重后的试样至于恒温干燥箱中，在100~105℃下烘干2-3小时取出，冷却半个小时称其重量 ，重复几次，得恒重。

质构仪设置：压力测试+压力保持模式，保持压力350N,保持时间300s。

 

四、 数据处理

系水力计算——筛选有效数据（同一肉样，有效肉样数据的测量值允许的相对偏差值应≤15%）取平均值计算系水力。实验报告应仔细填写所取肉样种类、取样部位及系水力测量值数据。

 按下式计算系水力:

  失水率=加压后肉样重÷加压前肉样重×100%
   计算系水率时，需在同一部位另采肉样50g，按常规方法测定含水量后按下列公式计算：
   系水率=（肌肉总重量-肉样失水量）/肌肉总水分量×100%