质构仪在中餐烹饪研究中的应用

　　质构仪广泛应用于食品企业、质检机构、实验室等部门的食品品质评价、物性分析、感官评价方面。由于其丰富的功能、较高的检测准确度、稳定的性能等优点，应用于肉类、面食、果蔬等食品的物性学分析。
　　质构仪是模拟人的触觉对物理特征进行分析检测的仪器，质构仪主机的机械臂与探头衔接处有一个力学感应器，能感应探头对标本的作用力并将这种力学信号传输给电脑，在应用软件处理下，将力学信号转变为数字和图形在显示器上显现，更直接迅速记录标本的受力情况。该测试能灵敏准确地反映与力学特性有关的食品质地特性并可量化处理结果，避免人为因素对食品品质评价结果的主干扰。
　　采用质构分析方法评价样品时，根据测试条件的规定、质构图谱的表现模式以及食品样品本身特性和实验者的实际需求来选择。研究发现，在中餐烹饪研究中，质构仪的测定指标与样品的感官性状和感官评定指标可以有很好的相关性。以新西兰大鳞大马哈鱼为研究对象采用不同烹调熟化方式对其硬度、黏附性、咀嚼性等几种质构指标的影响进行测定，结果显示:油炸大马哈鱼肉硬度zui高、咀嚼性zui好、zui终加热温度对黏附性影响不大;微波和烤制的大马哈鱼肉咀嚼性几乎没有差别;热炒和油炸的大马哈鱼肉弹性较好。